Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Dozor ve školních stravovacích provozech v roce 2010

Pokrmy, které jsou dětem a mládeži podávány, musí být zdravotně nezávadné. Základním předpokladem pro zajištění přípravy zdravotně nezávadných pokrmů je splnění a dodržování bezpodmínečně nutných požadavků hygieny. Proto je stálou prioritou státního zdravotního dozoru pracovníků odboru hygieny dětí a mladistvých kontrola dodržování hygienické úrovně ve všech typech školní stravovací služby – ve školních jídelnách, výdejnách i bufetech.

V Moravskoslezském kraji byla v roce 2010 dětem a mládeži připravována resp. vydávána strava v celkem 1420 provozovnách (677 školních jídelnách, 510 výdejnách, 13 zařízeních pro děti do 3 let věku a 220 bufetech). V těchto zařízeních bylo provedeno 1 079 kontrol, které prokázaly hygienické nedostatky v 218 školních jídelnách, 83 výdejnách a 12 bufetech. Závady spočívaly zejména v neuplatnění principů správné výrobní a hygienické praxe (např. křížení provozů, potraviny s prošlou dobou spotřeby, zamrazování, nevhodné skladování, nedostatky v zavedení a dodržování postupů založených na zásadách HACCP), za což bylo uděleno 85 pokut v celkové výši 68 000 Kč. Většina zjištěných nedodržení v praxi zpravidla nepředstavovala bezprostřední ohrožení bezpečnosti potravin a byly odstraněny na místě. Až na zmíněné hygienické nedostatky nutno konstatovat, že podmínky pro přípravu a výdej stravy pro děti a mladistvé, jako i úroveň znalostí pracovníků těchto provozů jsou rok od roku na vyšší úrovni. Důkazem je nulový výskyt infekčních onemocnění v souvislosti ze školním stravováním.

Součástí dozoru je vždy i kontrola jídelních lístků – jeho pestrosti, vyváženosti v zastoupení všech nezbytných komodit potravin a jejich množství, které se v rámci finančního limitu dostane na talíř strávníka. Je potěšitelné, že výživové normy zpravidla školní jídelny dodržují, pozitivním posunem je kvalita zpracovávaných surovin moderními šetrnými úpravami a různorodost nabídky. Objednávkový systém zavedený ve všech tradičních školních jídelnách zaručuje, že strávník dostane plnou objednanou porci (nyní již dle výběru min. ze dvou pokrmů) sestávající z polévky, hlavního chodu, 2-3x týdně se salátem (často dle výběru) nebo ovocem a nápojem.

Do zavedeného a na vysoké úrovni provozovaného nutričně vyváženého školního stravování se v poslední době dostávají samoobsluhy s výběrem nápojů a pokrmů dle momentální chuti a trendů. Ve školách jsou k dispozici nápojové automaty s nabídkou bohatého sortimentu sladkých i kofeinových nápojů, automaty či bufety s cukrovinkami, sladkým a tučným pečivem, smaženými pokrmy, uzeninami. V některých velkých školních jídelnách je volná nabídka min. tří hlavních jídel doplněna navíc pastabarem, salátovým barem, nepřebernou nabídkou studené kuchyně (pochoutkové saláty s majonézou, plněné bagety, aspiky, zákusky), balených cukrovinek či krekrů, nápojů. I malý žáček - majitel nabité karty, si může vybrat cokoli! Jeho výběr neovlivní zákazy rodičů, předblokace či výběr správného oběda maminkou přes internet – to, co má na tácku mu pokladna nakonec vydá a z karty odečte. Patrně díky cenám dodaných polotovarů se do finančního normativu již nevejdou zeleninové saláty, ovoce, mléčné výrobky tak, jak tomu je v tradičních školních jídelnách. Pestrost, vyváženost a nutriční hodnota pokrmů ve školních restauracích je tudíž nekontrolovatelná a neovlivnitelná. Vytváření výživového chování, které je komplexním a dlouhodobým procesem, se ubírá nesprávnou cestou a chyby v stravovacích návycích dětí vedoucích k obezitě se budou těžko odstraňovat.

Zveřejněno: 18.3.2011