Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Výsledky kontrolní činnosti v oblasti bezpečnosti potravin v roce 2010

Oddělení hygieny výživy KHS MSK provádí pravidelné úřední kontroly ve všech typech veřejného stravování. V případě hlášení onemocnění z potravin jsou kontroly zaměřené na celý potravinový řetězec, od výroby potraviny až po její uvádění do oběhu.

V roce 2010 bylo provedeno celkem 3675 úředních kontrol. Nejvíce kontrol (2250) proběhlo ve veřejném stravování otevřeného typu, to značí v restauracích, kavárnách, bufetech a bistrech. Z celkového počtu kontrol se 143 uskutečnilo v souvislosti s podněty spotřebitelů, a to nejen ve stravovacích zařízeních, ale taky v prodejnách nebo výrobnách potravin. V 91 případech bylo konstatováno oprávnění podnětů, nejčastěji z důvodu nevyhovující hygienické úrovně provozoven, kvality pokrmů a ředění alkoholu. Několik podnětů bylo řešeno pro nedodržování „protikuřáckého zákona“. V průběhu roku se vyskytlo 8 případů alimentárních onemocnění, v rámci kterých bylo hlášeno celkem 325 nemocných. Vehikulum nákazy ani souvislosti onemocnění s potravinářským provozem nebyly prokázány.

Součástí státního zdravotního dozoru je odběr vzorků, který je prováděn s ohledem na rizikovost potravin. Mezi nejčastěji odebírané komodity v roce 2010 patřily lahůdkářské a cukrářské výrobky, zmrzliny a nápoje, teplé pokrmy zejména z drůbežího, rybího a mletého masa. Celkem bylo odebráno 490 vzorků, z toho 23 vzorků bylo hodnoceno jako nevyhovující. Ve většině případů se jednalo o nález vysokého počtu indikátorových mikroorganismů (Enterobacteriaceae, koliformní mikroorganismy), který svědčí o nižší úrovni hygieny a souvisí rovněž s možnostmi křížové kontaminace. V jednom případě byl zjištěn nadlimitní obsah syntetických barviv ve zmrzlinách a v jednom případě bylo zaznamenáno překročení limitu histaminu v rybách. Histamin v rybích výrobcích vzniká zejména z důvodu porušení chladírenského řetězce a jeho vysoké hladiny mohou u konzumentů vyvolat alergickou reakci. V roce 2010, podobně jako v roce 2009, nebyl ve vzorcích potravin zaznamenán pozitivní nález patogenních mikroorganismů způsobujících závažná onemocnění (listeria, salmonela, kampylobakter).

Z hlediska typů závad zjištěných v průběhu kontrol, lze jako málo frekventovanou závadu hodnotit nedodržování zásad osobní hygieny. Výrazně častěji se vyskytly závady přímo ohrožující bezpečnost potravin a pokrmů, převážně nevhodné skladovací podmínky (v 15% kontrol), nesprávná manipulace s potravinami a křížení činností (v 18% kontrol). Velmi často bylo konstatováno nedodržení data použitelnosti (ve 20% kontrol) a nezajištění sledovatelnosti potravin (ve 12% kontrol). Nedostatky v provozní hygieně byly zjištěny ve 25% kontrol. V 16% kontrol bylo zjištěno porušení podmínek uvádění pokrmů do oběhu, zejména nedostatečná teplota pokrmů při výdeji, kdy naměřené hodnoty v rozmezí +15 až +450C nelze považovat za bezpečné, jelikož umožňují růst a množení patogenních mikroorganismů. Nedodržování postupů založených na zásadách HACCP se v roce 2010 vyskytlo v 19% kontrol, což je o 3 % méně než v roce 2009. Trend u ostatních závad je v porovnání s rokem 2009 rovněž mírně klesající.

Při kontrolách, v průběhu kterých jsou zjišťovány závažné nedostatky, je provozovatelům přímo na místě nařízeno odstranění těchto závad nebo jsou vydána opatření k jejich odstranění ve stanoveném termínu. V roce 2010 bylo vydáno celkem 62 opatření, která se týkala zejména zákazu nebo pozastavení činnosti, likvidace zjevně smyslově narušených potravin a zákazu používání surovin, polotovarů, potravin. V několika případech byla nařízena sanitace.

Frekvence zjišťovaných závad jednoznačně souvisí s úrovní znalostí personálu, proto jsou pravidelně ověřovány doklady o školení zaměstnanců. Dalším faktorem bývá nedostatečná kontrola ze strany provozovatelů, kteří nesledují pracovní postupy svých zaměstnanců. Důležitou roli hraje nedostatečné vybavení provozoven vhodným zařízením, umožňujícím dodržování zásad správné výrobní praxe a nastavení příliš vysoké kapacity výroby bez předchozího dovybavení provozovny potřebnou technologií.

V případech porušení právních předpisů je provozovatelům ukládána sankce. V roce 2010 bylo uloženo 1507 pokut, ve výši 3 618 200,-Kč, z celkového počtu kontrolovaných provozů bylo pokutováno 41%. Mírně klesající trend počtu pokutovaných provozoven v roce 2010 v porovnání s rokem 2009 (pokutováno 48% kontrolovaných provozoven) odpovídá mírnému poklesu zjišťovaných závad.

Účelem úředních kontrol je zlepšení stavu provozovny a odstranění závad, které mohou vést k výrobě zdravotně závadné potraviny. Kontrola hygienické úrovně v provozovnách stravovacích služeb je proto důležitou součástí dozoru nad bezpečností potravin a předcházení především infekčním onemocněním.

Zveřejněno: 10.3.2011