Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Výsledky kontrolní činnosti v oblasti dozoru nad bezpečností potravin

Oddělení hygieny výživy Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje pravidelně kontroluje hygienickou úroveň provozoven společného stravování, zahrnujících restaurace, bufety, bistra, cukrárny, pivnice, ale taky závodní jídelny a stravovací provozy ve zdravotnických a sociálních zařízeních. Kontroly jsou organizovány plánovitě, dle rizikovosti jednotlivých typů zařízení. Vyšší frekvence kontrol je zaměřena na provozovny s větším objemem výroby, s citlivější cílovou skupinou konzumentů nebo s rizikovějším sortimentem. Kromě plánovaných kontrol je každoročně provedeno několik desítek šetření podnětů, týkajících se hygienické úrovně provozovny nebo ke zjišťování příčin zdravotních potíží po konzumaci potravin.

V roce 2009 provedli pracovníci oddělení hygieny výživy 3927 kontrol, z toho nedostatky byly zjištěny v 1875 případech, tj. ve 48% kontrolovaných provozů. Nejzávažnější jsou závady přímo ovlivňující bezpečnost potravin, zejména nedodržení bezpečné teploty, používání potravin s prošlou dobou použitelnosti nebo potravin neznámého původu. Patří sem taky tzv. křížení činností, kdy není vyloučena možnost kontaminace hotových pokrmů patogenními mikroorganismy ze syrového masa, vajec či nečištěné kořenové zeleniny. Další skupinu nedostatků tvoří nevyhovující stavebně-technický stav provozovny, nedostatečná provozní hygiena a nezavedení postupů HACCP (analýza rizika a kritické kontrolní body). Se systémem HACCP a se stanovením správných výrobních postupů mají provozovatelé stále značné problémy. Proto bylo v loňském roce provedeno několik seminářů, kde byli provozovatelé seznámeni s praktickými ukázkami těchto systémů, včetně fotodokumentace nejčastějších nebezpečí při výrobě potravin a pokrmů.

Cílem kontrolní činnosti je zajistit, aby došlo ke zlepšení stavu provozovny a aby bylo zabráněno dalšímu ovlivňování zdravotní nezávadnosti potravin. Výsledkem kontrol v roce 2009 bylo proto vydání 97 opatření, která se týkala pozastavení činnosti, likvidace smyslově narušených potravin, či nařízení sanitace. Za porušení legislativních požadavků byly provozovatelům uloženy sankce v celkové výši 3 743 800 ,-Kč.

K ověření bezpečnosti potravin vyrobených ve stravovacích službách jsou pravidelně odebírány vzorky teplých pokrmů, salátů, cukrářských výrobků, zmrzlin a různých výrobků rychlého občerstvení. Další vzorky jsou odebírány v souvislosti se šetřením alimentárních onemocnění. V roce 2009 bylo odebráno 552 vzorků potravin a stěrů z prostředí výroben, z toho 32 nevyhovělo požadavkům platných předpisů. Důvodem nevyhovujícího hodnocení bylo nedodržení mikrobiologických ukazatelů, překročení limitu přídatných látek, ale i nevyhovující výsledky senzorické analýzy.

Každoročně jsou oddělením hygieny výživy organizovány mimořádné kontroly cíleně zaměřené na některý ze závažných faktorů ovlivňujících bezpečnost potravin. V roce 2009 byla pozornost věnována dodržování teplotního řetězce při rozvozu pokrmů z centrální kuchyně do okrajových výdejen, a to s ohledem na dlouhou časovou prodlevu mezi výrobou a konzumací pokrmu. Během této doby může dojít k poklesu teploty pokrmů až na teplotu rizikovou z hlediska možného množení mikroorganismů. Šetření bylo provedeno celkem v 38 provozovnách na území celého kraje, závady v teplotách pokrmů byly zjištěny ve 4 případech. Pokles teploty byl způsoben přepravou pokrmů v nedostatečně tepelně izolovaných transportních obalech nebo nesprávným skladováním pokrmu při výdeji, bez použití ohřívacích zařízení.

V průběhu kontrol v provozovnách stravovacích služeb často dochází k opakování závad. Důvodem bývá mimo jiné nedostatečná kontrola ze strany provozovatele, který by měl zajistit pravidelná školení svých zaměstnanců a dohlédnout na dodržování základních pravidel výroby bezpečných potravin ve své provozovně.

Zveřejněno: 7.4.2010