Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Kontrola stravovacích provozů v rámci uzavřeného stravování - kantýny na území Moravskoslezského kraje

V rámci kontrolní činnosti provedli pracovníci Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje v termínu od 2.1.2009 do 28.2.2009 kontrolní akci zaměřenou na stravovací provozy v rámci uzavřeného stravování , které slouží pouze pro výdej dovážené stravy tzv. závodních kantýn. Na tyto provozy byla kontrolní akce zaměřena s ohledem na to, že poskytují stravování najednou velké skupině osob a výdeji pokrmů strávníkovi předchází poměrně dlouhá časová prodleva, po kterou je pokrm plněn do přepravních obalů a dovážen do výdejny. Během této doby může dojít k poklesu teploty pokrmů až na teploty rizikové z hlediska možného množení mikroorganismů, které by mohly ohrozit zdraví konzumentů. Kromě teplot dovážených jídel byla tato akce zaměřena i na kontrolu čistoty nádobí na kterém jsou pokrmy podávány .

Šetření bylo provedeno celkem v 38 provozovnách na území celého kraje . V rámci kontroly byly provedeny stěry na čistotu prostředí – celkem bylo odebráno 42 stěrů.

Nejčastější závadou byly stavebně technické závady, které byly zjištěny celkem v 8 provozovnách – v jedné z provozoven došlo k rozšíření sortimentu o přípravu pokrmů minutkového charakteru, pro kterou však nebyly vytvořeny stavebně technické podmínky, veškerá příprava pokrmů proto probíhala v umývárně nádobí, včetně čištění brambor a zeleniny, někde chyběly baterie u umyvadla, zjištěny byly i poškozené oprýskané malby.

Závady v teplotách pokrmů byly zjištěny ve 4 provozovnách – buď byly pokrmy již dovezeny s nižší teplotou , nebo byly pokrmy uloženy v hrncích pod pracovními stoly či v nezapnutém kotli .

Stejně četné byly i závady v provozní hygieně – uložení předmětů nesouvisejících s provozem v prostorách pro přípravu pokrmů , ve dvoudřezu v umývárně nádobí uloženo suché pečivo, špinavé stěny, rozvody VZT či závady v nezavedení postupů založených na zásadách HACCP ( kritické body).

Dalšími závadami bylo například zamrazování pokrmů či surovin, používání prošlých pokrmů k další výrobě či křížení provozu při skladování či výdeji pokrmů, nepoužívání ochranného pracovního oděvu či poškozené ložné plochy vozidla určeného pro rozvoz pokrmů.

Z odebraných stěrů 5 nevyhovělo požadavkům na čistotu daného prostředí pro přítomnost koliformních bakterií, které signalizují možnost fekálního znečištění a nedostatečně provedené sanitace. V těchto provozovnách byla provedena sanitace, bohužel v jedné z nich se nález opakoval. Vzhledem k tomu, že je zde nádobí umýváno v myčce, byly myčka nádobí odvezena k dodavateli k hloubkové sanitaci a dezinfekci a poté se stav upravil.

Za zjištěné závady byly v 9 případech uloženy peněžité sankce, v celkové výši 18 700 ,- Kč a ve dvou případech byla nařízena nepeněžitá opatření – nařízení sanitace .

Z výsledků kontrolní akce lze konstatovat, že i v těchto provozovnách by měli provozovatelé dbát na plnění základních požadavků .Zarážející je zejména nedodržování provozní hygieny, když tyto provozy mají přesně stanovenou výdejní dobu jídel a poté má personál dost času na úklid provozovny, nebo zamrazování nevydaných jídel, kdy jsou na tyto výdejny jídla dovážena v předem přesně stanoveném počtu podle počtu objednávek. Zvýšenou pozornost by měli provozovatelé věnovat i teplotě pokrmů.

Zveřejněno: 17.4.2009