Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

HACCP - co to vlastně je a jak jej zavádět v zařízeních společného stravování

V poslední době je HACCP velice diskutovanou zkratkou, zejména mezi provozovateli zařízení společného stravování. Stávající legislativa, stanoví, že v termínu do 1.5.2004 musí mít všichni provozovatelé zařízení společného stravování zaveden systém HACCP. Zkratka byla přejata z angličtiny, kdy celý název tohoto systému kontroly kvality zní : „Hazard Analysis Critical Control Points“. Mnoha provozovatelům však ani tento doslovný anglický text příliš nepomůže. Pokud se však název HACCP rozloží na jednotlivé části je již jeho význam zřetelnější a pochopitelný i pro širší veřejnost.

Hazard Analysis = analýza nebezpečí, tj. prověření a hodnocení jednotlivých operací prováděných ve stravovacích službách (příjem surovin, skladování surovin, hrubá příprava surovin, tepelné zpracování, chlazení, výdej,) a zjištění zda v nich nemůže dojít ke vzniku nebezpečí pro zdraví spotřebitele. Nebezpečí mohou být jak biologická (bakterie, viry, toxiny) tak chemická (zbytky dezinfekčních, či čistících prostředků, kontaminanty) či fyzikální (cizí předměty). Analýza nebezpečí je tedy jakýmsi seznamem potenciálních rizik v jednotlivých krocích výroby pokrmů a nápojů.

Critical control points = kritické kontrolní body, tj. místa, pracovní operace, fáze výroby pokrmů či nápojů, ve kterém může jakákoliv ztráta kontroly vést ke vzniku nepřijatelné míry nebezpečí. Stanoví se na základě výsledků analýzy nebezpečí a po vyčerpání všech jiných možností jak předejít vzniku nebezpečí v daném místě či fázi výroby , jeho stanovení musí být zdůvodněno a musí být stanoveny na základě analýzy konkrétního provozu. Účelem tohoto kroku je v podstatě určení těch míst, operací či fází výroby, v nichž lze uplatnění důsledné kontroly a za použití nápravných opatření, zabránit, zmenšit či vyloučit porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Kritický bod má význam tehdy pokud lze nápravným opatřením, předejít distribuci zdravotně závadného pokrmu či nápoje. Počet kritických bodů by měl být při měřený rozsahu výroby a prakticky to může být i jedna jediná operace.

To jak by se mělo postupovat při zavádění HACCP v zařízeních společného stravování uvádí vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve své příloze č. 4. Každý provozovatel stravovacích služeb by měl při zavádění systému kontroly HACCP postupovat podle 7 základních zásad :

  • provedení analýzy nebezpečí
  • stanovení kritických bodů
  • stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
  • vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
  • stanovení nápravného opatření, které se použije ve chvíli, kdy výsledky sledování ukazují ztrátu ovládání určitého kritického bodu pro každý kritický bod
  • stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
  • zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím

Systém evidence v rámci systému HACCP by měl zahrnovat zejména :

  • dokumentaci o výrobní činnosti provozovatele, specifikaci výrobku, popis technologických postupů, analýzu nebezpečí, včetně ovládacích opatření, stanovení kritických bodů, kritických mezí, postupů sledování, stanovení nápravných opatření a časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů.
  • Záznamy o modifikaci systému, o sledování v kritických bodech, o překročení kritických mezí, o výsledcích vnitřních auditů, o nakládaní s pokrmem či nápojem vyrobeným v nezvládnutém stavu

Protože zavedení systému je vysoce odborně náročnou činností, poměrně náročnou i na čas je možné zejména v malých provozovnách společného stravování využít tzv. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe, která zpravidla zpracovávají profesní sdružení. Pokud Pravidla pokrývají celý sortiment vyráběných pokrmů v určitém konkrétním zařízení společného stravování a provozovatel je bude používat , musí tento provozovatel již pouze provádět záznamy o modifikaci systému, o sledování v kritických bodech, o překročení kritických mezí, o výsledcích vnitřních auditů a o nakládaní s pokrmem či nápojem vyrobeným v nezvládnutém stavu.

Další informace k systému HACCP rádi poskytnou všichni pracovníci odboru hygieny výživy a PBU KHS MSK se sídlem v Ostravě

Zveřejněno: 20.4.2004