Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Kontrola zmrzlin a ledových tříští v Moravskoslezském kraji

Letní období je charakteristické zvýšenou konzumací zmrzlin a ledových tříští, proto se KHS MSK každoročně zaměřuje na kontrolu jejich kvality. V tomto roce bylo prověřeno 34 restaurací, cukráren a stánků. Předmětem dozoru bylo ověření původu u použitých surovin i hotových zmrzlin, dodržování skladovacích podmínek, doby spotřeby a teplotního řetězce, úroveň osobní a provozní hygieny.

V 8 provozovnách byly v oblasti výroby a prodeje zmrzliny konstatovány nedostatky, za které byly uloženy sankce ve výši 26 500 Kč. Nejčastěji se jednalo o nedostatečně prováděný úklid a sanitaci, nesprávné skladování odpadů (odpadní nádoba umístěna vedle kartónové krabice s kornouty), nezajištění sledovatelnosti a značení (marmelády bez deklarace, neznačené ledové tříště), neuvádění informací o obsahu alergenů. V oblasti systému bezpečnosti potravin (HACCP) nebyla prováděna evidence teplot v chladícím zařízení, nebyla stanovena lhůta spotřeby pro vyrobené zmrzliny, chyběl výrobní deník.

Kromě plnění hygienických požadavků byly sledovány rovněž některé mikrobiologické a chemické ukazatele. Celkem bylo odebráno 38 vzorků zmrzlin a ledových tříští, u kterých byla ověřována přítomnost vybraných syntetických barviv. Pozitivní nálezy byly zjištěny ve 2 případech, kdy přítomnost barviva nebyla vyznačena na etiketě suroviny a zároveň chybělo upozornění, že tato barviva mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Výrobce suroviny provedl kontrolu svých výrobků a jejich přeznačení. Jednalo se tedy o závadu týkající se průmyslové výroby zmrzlinových směsí, nikoliv chybu provozovatele stravovacího zařízení, který surovinu pouze smíchá s pitnou vodou a zmrazí. S ohledem na výsledky šetření byly oba zjištěné nálezy postoupeny věcně příslušnému dozorovému orgánu (SZPI).

K mikrobiologickému vyšetření bylo odebráno 38 vzorků zmrzlin a ledových tříští. Přítomnost bakterií Listeria monocytogenes, Salmonella spp. a koagulázopozitivních stafylokoků nebyla zjištěna v žádném ze zkoumaných vzorků. Ve 27 vzorcích byly nalezeny kvasinky a plísně, avšak jejich množství nepřekročilo tolerovatelné hodnoty.
V ukazateli Enterobacteriaceae bylo ve 3 vzorcích zjištěno nedodržení kritéria hygieny výrobního procesu. V těchto případech bylo nařízeno provedení sanitace a předložení vyhovujících výsledků vyšetření ze strany provozovatelů.

Vzhledem k tomu, že zmrzliny jsou vyráběny převážně tzv. studenou cestou (bez tepelné úpravy), je důkladné dodržování čistoty prostředí a rukou personálu zásadní. Pravidelná sanitace zabrání přenosu nežádoucích mikroorganismů i jejich množení. Neméně důležité je sledovat složení používaných zmrzlinových směsí, zejména z důvodu obsahu syntetických barviv a alergenů.

Kontroly výroby a prodeje zmrzliny budou v následujícím období pokračovat.

Zveřejněno: 15.8.2016