Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů z ryb

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě se v 1. pololetí 2016 zaměřila na zdravotní nezávadnost pokrmů z rybího masa a mořských plodů podávaných v provozovnách stravovacích služeb.

Na území Moravskoslezského kraje bylo v této souvislosti provedeno 18 kontrol, v průběhu kterých byla posouzena účinnost postupů bezpečné přípravy pokrmů z rybího masa (systém HACCP). Nedostatky byly zjištěny pouze ve 4 provozovnách a týkaly se zejména nižší úrovně provozní hygieny, nálezu potravin s prošlým datem spotřeby, neznačení surovin, polotovarů a pokrmů. Provozovatelům byly uloženy sankce v celkové výši 23 000 Kč, v jednom případě byla nařízena sanitace.

V průběhu kontrol bylo odebráno 18 vzorků pokrmů, z toho 4 vzorky byly připraveny jako studený pokrm (tatarák z lososa, 2x sushi, carpaccio z tuňáka), ostatní typy pokrmů zahrnovaly různou formu tepelné úpravy (dušení, pečení, grilování, smažení). Převažující surovinou byl losos (7x) a pstruh (3x), dále byly použity candát, siven, mořský vlk, treska, krevety, kalamáry a tuňák. Všechny vzorky byly ve sledovaných ukazatelích vyhodnoceny jako vyhovující. Ve vzorcích nebyla zjištěna přítomnost Listeria monocytogenes ani Vibrio parahaemolyticus. Obsah histaminu ve všech vzorcích byl pod mezí stanovitelnosti (<10,0 mg/kg).

Cílem sledování bylo ověřit přítomnost některých mikroorganismů, které se v rybích výrobcích mohou nacházet, například bakterie Listeria monocytogenes nebo Vibrio parahaemolyticus. Vzhledem k tomu, že vzrůstá obliba konzumace syrových nebo jen minimálně tepelně upravených ryb a mořských plodů, mohou tyto mikroorganismy v surovině přežívat a následně vyvolat zažívací potíže (gastroenteritidy). L. monocytogenes je zvlášť nebezpečná pro některé skupiny populace (těhotné ženy, novorozenci, senioři a oslabené osoby s jiným primárním onemocněním), u kterých může dojít i k závažnějším zdravotním dopadům (záněty mozku a mozkových blan).

Dalším možným rizikem souvisejícím s konzumací ryb je obsah histaminu. Jedná se o látku, která vzniká působením bakteriálních enzymů na aminokyselinu histidin obsaženou v rybím mase. Při vhodných podmínkách, zejména při dlouhé době a vyšší teplotě skladování, dochází k nárůstu obsahu histaminu, který může u citlivých osob vyvolat alergickou reakci.

Závěrem je nutné zdůraznit, že ryby a veškeré mořské plody jsou velice choulostivou a rychle se kazící surovinou. Je proto nezbytné nakupovat pouze čerstvé a správně skladované produkty (zpravidla na ledu) a v domácnosti je skladovat pouze po nezbytně dlouhou dobu při velmi nízké teplotě. U balených rybích produktů je nutné dodržovat stanovenou dobu použitelnosti a teplotu skladování, případně pokyny výrobce pro přípravu pokrmu.

Zveřejněno: 4.8.2016