Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Sledování obsahu polycyklických aromatických uhlovodíků v grilovaných pokrmech

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou skupinou chemických látek, které kromě jiného, vznikají i při grilování potravin rozkladem tuku odkapávajícího z grilované potraviny na žhavé uhlí, odkud se v proudu horkého vzduchu dostávají zpět na povrch potraviny. PAU také vzniká při spalování dřeva nevhodného ke grilování, např. z jehličnatých stromů a do jisté míry se PAU tvoří také na povrchu masa, pokud je vystaveno přímo plamenům a vysoké teplotě. PAU jsou pro člověka toxické, některé z nich jsou označovány jako rakovinotvorné, z tohoto pohledu je nejvýznamnější benzo[a]pyren. V rámci EU je obsah skupiny vybraných PAU v potravinách legislativně omezen na hodnotu nejvýše 30,0 µg/kg. Benzo[a]pyren je limitován samostatně hodnotou 5µg/kg.

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě provedla během letní a podzimní sezóny sérii kontrol, zaměřených na sledování obsahu PAU v pokrmech z masa nebo z masných výrobků upravených grilováním. Na území Moravskoslezského kraje bylo prověřeno 18 zařízení společného stravování. V žádném z 18 odebraných vzorků nebyl limit překročen. Pro zajímavost, ve 12 případech byl pokrm připraven z masných polotovarů a 6x ze zpracovaných masných výrobků. Při tepelné úpravě převládal jako zdroj tepla plynový nebo elektrický gril (10x), v 6 případech bylo použito dřevěné uhlí nebo brikety a 2x konvektomat.

Více o grilování zde.

Zveřejněno: 14.12.2015