Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Jak kontrolujeme kvalitu stravy ve školních jídelnách

Krajské hygienické stanice mají povinnost provádět státní zdravotní dozor, tj. hygienické kontroly ve školních jídelnách. Kromě posuzování úrovně provozní a osobní hygieny, kontrolujeme i kvalitu podávané stravy dětem a mladistvým a to z několika aspektů:

  1. Kontrolujeme pestrost stravy a sestavování jídelních lístků, dle nově navrhované metodiky, vhodnou kombinaci jednotlivých jídel i četnost zařazování jednotlivých jídel. Např. zda u polévek převažují polévky zeleninové a v měsíci je alespoň 3x zařazena polévka luštěninová, zařazování ryb je doporučováno 2-3x/měsíc, upřednostňování bílého masa nad tučným vepřovým, zda nejsou zařazovány uzeniny, jaká je nabídka bezmasého jídla nesladkého včetně luštěnin jako hlavní chod (alespoň 4x do měsíce), sladký pokrm střídmě – 2x do měsíce k obědu, vhodný sortiment příloh, především obilovin (těstoviny, rýže, kuskus…), čerstvá zelenina minimálně 8x do měsíce a tepelně upravená alespoň 4x měsíčně, vhodnost nápojů atd. V mateřských školách navíc hodnotíme, zda jsou k přesnídávkám a svačinám dostatečně nabízeny luštěninové a rybí pomazánky, jaká je nabídka celozrnných druhů pečiva, podávání obilných kaší alespoň 2x do měsíce atd.
  2. Kvalita – tj. pestrost a vyváženost podávané stravy ve školních jídelnách je vyhodnocována jednotlivými školními jídelnami pomocí tzv. plnění „Spotřebního koše“. Je propočítán průměr spotřeby na strávníka dle věkových kategoriím a den za měsíc v těchto komoditách: maso, ryby, mléko a mléčné výrobky, zelenina, ovoce, luštěniny, brambory, cukr volný a tuk volný. Tyto zpracované spotřební koše školní jídelnou jsou vždy z naší strany kontrolovány a usměrňovány. Optimální plnění je 100% + - 25 %, přičemž ovoce, zelenina a luštěniny jsou doporučovány plnit na horní hranici (až 125%) a cukr a tuk naopak naplňovat střídmě - na 75%. Vyváženost vstupních surovin má úzký vztah ke kvalitě podávané stravy a pokud je optimální, je předpoklad, že strávníci ve školních jídelnách dostanou plnohodnotnou, vyváženou stravu.
  3. Bezpečnost potravin, hotových jídel souvisí s dodržováním zásad skladování vstupních surovin, využíváním především čerstvých zdravotně nezávadných potravin, zda jsou dodržována data spotřeby, je správný výběr vhodné technologie přípravy hotových jídel (omezování smažených jídel, příprava jídla v konvektomatech, šetrná tepelná úprava, ale časově i tepelně dostatečná…), jak jsou ošetřeny tzv. kritické body pří výrobě hotových jídel, zda nedochází ke křížení provozu a riziku kontaminace atd. I tato oblast může výrazně ovlivňovat kvalitu stravy a je z naší stravy rovněž kontrolována.

Pracovníci krajské hygienické stanice také pořádají pro pracovníky školních jídelen pravidelná školení, čímž si poměrně stabilní kolektivy školních jídelen aktivně zvyšují své znalosti a uplatňují je pak ve své praxi. Při každé kontrole rovněž nezapomínáme na výchovnou a poradenskou činnost.

Zveřejněno: 22.1.2015