Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Sledování obsahu akrylamidu v pokrmech a výsledky vyšetření v roce 2014

Akrylamid je chemická látka běžně používaná v průmyslu, o které bylo v roce 2002 zjištěno, že přirozeně vzniká také během tepelné úpravy při vysoké teplotě v potravinách s vysokým obsahem škrobu. Typicky při smažení, fritování, pečení či pražení, kdy potraviny hnědnou. Mezi nejvýznamnější zdroje akrylamidu pro člověka patří káva a její náhražky, smažené bramborové výrobky, trvanlivé i měkké pečivo. Předpokládá se, že akrylamid má karcinogenní účinek na člověka.

Přestože akrylamid nelze z potravin zcela eliminovat, existují možnosti jak jeho tvorbu během přípravy pokrmů regulovat. Například brambory pro přípravu hranolků se doporučuje skladovat na temném místě při teplotě nad 6°C, tím se omezí vytvoření cukrů, jedné z výchozích látek pro tvorbu akrylamidu. Nakrájené hranolky by měly být silnější a následné smažení či fritování je vhodné ukončit jakmile hranolky dosáhnou zlatavé barvy. Doba tepelné úpravy a její včasné ukončení předtím, než pokrmy začnou hnědnout, totiž množství vzniklého akrylamidu významně ovlivňuje.

KHS MSK se od roku 2007 podílí na sledování akrylamidu ve vybraných pokrmech podávaných v zařízeních společného stravování (restaurace, jídelny, stánky s občerstvením apod.). Zjištěné hodnoty akrylamidu v pokrmech jako hranolky nebo cereální výrobky (muffiny, perník) odebíraných na území MSK v letech 2007 - 2013 se pohybovaly v širokém rozmezí 7 - 660 µg/kg. V roce 2011 Evropská komise vydala doporučení s tzv. směrnými hodnotami množství akrylamidu v některých, z pohledu EU významných druzích potravin, při jejichž překročení by se provozovatelé měli, mimo jiné, zabývat možnostmi omezení jeho tvorby ve svých výrobcích. Zatím se nejedná o limity určující, zda je daná potravina bezpečná či nikoliv. Například pro hranolky k přímé spotřebě byl určen limit 600 µg/kg, pro perník 1000 µg/kg. Hodnoty akrylamidu ve vzorcích hranolků a perníku odebraných v zařízeních společného stravování na území Moravskoslezského kraje během září 2014, byly hluboko pod těmito směrnými hodnotami.

Výsledky laboratorních analýz shromažďuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin, jehož úkolem je vědecké zhodnocení rizika obsahu akrylamidu v potravinách. Tyto podklady následně Evropská Komise použije ke stanovení hygienických limitů akrylamidu v potravinách.

Zveřejněno: 21.11.2014