Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Výsledky biologické a energetické hodnoty školních obědů ve 2 typech školních jídelen, Frýdek–Místek

V pěti po sobě následujících týdnech roku 2013 byly ze 2 typů školních jídelen, (školní jídelna při základní škole a školní jídelna komerčního typu), odebírány normované porce obědů žáků. Odběry byly provedeny tak, aby byl zastoupen každý den v týdnu, s cílem ověřit laboratorním rozborem biologickou a energetickou hodnotu pokrmů ze školního stravování.V obou jídelnách měli žáci možnost výběru obědového menu a proto bylo odebráno to jídlo, které děti preferovaly - vždy se jednalo o pokrmy masité.

Z laboratorních výsledků vyplynulo dvojnásobné překročení dávky bílkovin, než je doporučovaný příjem školním obědem a to v obou jídelnách. Z jídelníčků a výdejek dále zjištěno, že zastoupení bílkovin bylo převážně živočišného původu - zejména z masa, což může vést ke zvyšování zátěže ledvin. Zatímco v jedné jídelně převládalo maso kuřecí - 3x, vepřové bylo 1x a ryba 1x; ve druhé jídelně byly obědy připravovány převážně z masa vepřového, ryba 1x. Plnění bílkovin jsme hodnotili dle evropských doporučených dávek, ale pokud by byly ke srovnání využity dosud platné denní doporučené dávky pro ČR z. roku 1989, pak jejich naplňování by bylo na horní hranici optima.

V obou školních jídelnách zjištěno nízké plnění tuků (35%), což je ovlivněno střídmým využíváním tuků volných a rovněž využíváním moderní technologie přípravy obědů, která umožňuje výrazně snižovat tuky volné. Je předpoklad, že naše běžné stravovací zvyklosti během celého dne příjem tuků vyrovnají. Procento plnění referenční dávky sacharidů bylo mírně nižší než doporučené a to v obou jídelnách obdobně (v průměru plnění na 65%). Mohlo to být způsobeno volbou příloh s vyšším množstvím škrobu - polysacharidů (zvláště brambory a rýže jsou jeho bohatým zdrojem). Ty mají nižší energetickou hodnotou než sacharidy – cukry. Ve školní jídelně, kde byly 2x v týdnu zařazeny jako příloha bramborové knedlíky a 1x knedlík houskový, byla dávka sacharidů o něco vyšší – ovlivněno moukou na přípravu knedlíků. Pozitivně hodnotíme zjištěné vysoké procento plnění referenční dávky vlákniny v obou jídelnách, což souvisí s každodenním zařazováním zeleniny k obědu, preferencí salátů, či přípravy masa na zelenině nebo jinak tepelně upravená přílohová zelenina.

Celková energetická hodnota obědů činila v průměru 60% plnění referenční dávky a jak vyplývá z jídelníčku, bude nejspíš ovlivněna dostatečným příjmem zeleniny (jenž má nízkou energetickou hodnotu), racionální úpravou masa na zelenině s nižším množstvím tuků, ale i pečení, smažení masa v konvektomatu. Bylo rovněž zjištěno, že v jídelně, kde zařazují salát k obědu denně a maso připravují na zelenině, byla hmotnost oběda o cca 159g vyšší, ale jeho energetická hodnota o 76 kJ nižší.

Racionálním výběrem vstupních surovin (vyšší podíl zeleniny k masu, širší spektrum obilovin v různých obměnách, více luštěnin) a zařazováním nových receptur masitých nebo polomasitých pokrmů (plněné bramborové knedlíky, mleté maso s podílem luštěnin, luštěninový guláš s masem apod.), bude reálné plnění bílkovin snížit a současně zvýšit podíl prospěšných a doporučovaných sacharidů.

Požadované optimální rozmezí plnění živin: 75% – 125%

V případě zájmu o bližší informace kontaktujte MUDr. Martu Pryszczovou.

Zveřejněno: 3.6.2014