Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Kontrola bezpečnosti pokrmů z rybího masa v restauracích Moravskoslezského kraje

Nabídka ryb v restauracích v posledních letech stoupá. Vzhledem k charakteru vstupní suroviny a její náchylnosti k rychlému kažení, je tento typ pokrmů velmi rizikový. Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje proto v průběhu září a října provedla ověření mikrobiologické kvality uzených, pečených a grilovaných ryb ve 22 provozovnách stravovacích služeb a k laboratornímu vyšetření odebrala 19 vzorků. Výsledky rozborů neprokázaly přítomnost patogenních mikroorganismů a všechny vzorky byly hodnoceny jako zdravotně nezávadné.

Nesprávným zacházením s rybím masem se zvyšuje riziko tvorby biogenního aminu – histaminu, který může vyvolat závažné zdravotní potíže, kdy dochází k prokrvení obličeje a šíje, pocitům návalu horka a celkovému neklidu. K dalším projevům patří silné bušení srdce spolu s poklesem krevního tlaku, žaludeční nevolnost, bolesti hlavy, celková slabost a dušení. Hodnoty histaminu v odebraných vzorcích tentokrát nepřesáhly stanovený limit.

Kontroly byly dále zaměřeny na původ, značení a dodržování správné skladovací teploty rybího masa, dostatečnost tepelného zpracování a dobu výdeje. Sledováno bylo rovněž zacházení se surovinou a vymezení vhodného pracovního úseku pro přípravu ryb. Zjištěné nedostatky se týkaly nízké úrovně provozní hygieny, nedoložení dokladů o původu ryb, nesprávného značení a porušení spotřebních lhůt.

Vzhledem k tomu, že k nebezpečí množení nežádoucích mikroorganismů a tvorbě histaminu výrazně přispívá porušení chladírenského řetězce, je nutné, aby provozovatelé ověřovali teplotu v průběhu přepravy a skladování suroviny, sledovali dobu spotřeby a zajistili dostatečnou tepelnou úpravu rybího masa. Při dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe je rybí maso, zejména pro svůj obsah n-3 nenasycených mastných kyselin působících preventivně proti vzniku kardiovaskulárních onemocnění, považováno za velmi vhodnou potravinu a její konzumace je odborníky doporučována minimálně jednou týdně.

Zveřejněno: 12.11.2013