Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Riziko alimentárních nákaz v zařízeních společného stravování

V roce 2011 prošetřila Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě 40 případů výskytu alimentárních onemocnění hlášených buď lékaři nebo přímo spotřebiteli, u kterých se po konzumaci některé z potravin či pokrmů dostavily zažívací potíže. V těchto případech jsou vždy odebírány vzorky potravin, hotových pokrmů nebo surovin používaných k jejich výrobě. Výsledky vyšetření vzorků byly negativní, přímá souvislost s konzumací potravin nebyla potvrzena. Případy onemocnění byly převážně virového původu.

Záchyt původců onemocnění v potravině závisí od mnoha faktorů. Vzhledem k tomu, že onemocnění se projeví až po určité době po konzumaci, inkubační doba trvá většinou jeden až několik dnů, není často možné odebrat vzorek konkrétní potraviny. Nejčastěji způsobují onemocnění právě potraviny s krátkou dobou spotřeby, jako jsou nebalené lahůdkářské výrobky, saláty, cukrářské výrobky nebo pokrmy, které se v tržní síti vyskytují pouze 1-2 dny. Z tohoto důvodu se rizikové výrobky odebírají pravidelně v průběhu celého roku, nejvíce však v letním období. Zároveň jsou kontrolovány faktory, které ovlivňují množení mikroorganismů v potravině. Nejdůležitějším je dodržování teplotního řetězce, který musí být zajištěn po celou dobu od výroby, přes skladování, až po prodej výrobku. Teplota pod 5°C a nad 60°C zabraňuje množení většiny patogenů, a proto je pravidelné měření a ověřování teploty v procesu výroby jedním ze základních bodů správné výrobní a hygienické praxe. Ročně se při kontrolách v restauracích, jídelnách a bufetech provede přes 8 000 měření. V případě, že je teplota nedostatečná, provozovateli je nařízeno provedení okamžité nápravy.

Dalším velice důležitým faktorem je sledování data spotřeby. Kromě teploty má čas zásadní význam pro dosažení infekční dávky, tzn. počtu patogenních zárodků, který je schopen vyvolat onemocnění. Proto je ověření data spotřeby u surovin používaných k výrobě pokrmů, ale i doby výdeje pokrmů a zamezení odkládání zbylých jídel do následujících dnů, součástí každé kontroly.

Neméně důležitou roli hraje čistota prostředí. Při výrobě pokrmů dochází ke kontaktu surovin a pokrmů s pracovními plochami, náčiním a rukama personálu, kdy při nedostatečné čistotě může dojít k sekundárnímu přenosu patogenů do potravin. Z tohoto důvodu jsou prováděny stěry z prostředí kuchyní a tím je ověřováno dodržování zásad osobní a provozní hygieny. V roce 2011 bylo odebráno 119 stěrů, z toho v 16-ti případech byla zjištěna přítomnost koliformních mikroorganismů, indikátorů znečištění prostředí, svědčící o nedostatečně prováděných sanitačních postupech.

Pravidelnými kontrolami se postupně situace zlepšuje a vzrůstá informovanost provozovatelů o nebezpečích při výrobě pokrmů. Je pak na nich, aby své znalosti uplatnili v praxi a pravidelně ověřovali jejich u dodržování u svých zaměstnanců.

Zveřejněno: 22.3.2012