Nahrávám...

Informace z epidemiologie - detail

Úvod / Občanům / Informace z epidemiologie - dateail

Kontrola dodržování teploty pokrmů v zařízeních společného stravování na území Moravskoslezského kraje

Dodržování stanovené teploty pokrmů podávaných ve stravovacích zařízeních je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují jejich zdravotní nezávadnost, zejména z mikrobiologického hlediska.

Vzhledem k tomu, že zejména teploty pod 50°C a nad 15°C umožňují rozmnožování mikroorganismů, které v jídlech přežívají i po tepelné úpravě nebo vychlazení, stanovuje příslušná legislativa při výdeji pokrmů hodnotu 70°C a v době podání ke konzumaci 63°C. Pro lahůdkářské a cukrářské výrobky je požadována teplota 4°C a 8°C.

Právě dodržování těchto teplotních požadavků bylo v letošním roce kontrolováno na území Moravskoslezského kraje. V letošním roce byla kontrola zaměřena zejména na zdravotnická zařízení, na zařízeních sociálních služeb - domovy důchodců, ústavy sociální péče, pečovatelské služby a zařízení pro výdej jídel dovážených v teplém, zchlazeném či zmraženém stavu. Na zařízení sociálních služeb a zdravotní péče byla kontrola zaměřena s ohledem na to, že jsou zde pokrmy poskytovány citlivé skupině obyvatel. Na výdej pokrmů jsme se zaměřili zejména proto, že při převozu by mohlo dojít k přerušení teplotního řetězce a tím k pomnožení mikroorganismů způsobujících onemocnění z potravin na hodnoty schopné vyvolat onemocnění.

Celkem bylo provedeno šetření v 337 provozovnách, z toho ve 119 zařízeních zdravotní péče a sociálních služeb restauracích, 88 závodních výdejnách stravy ,96 restauracích a 34 bufetech a stáncích .

Teplota byla změřena u 1516 teplých pokrmů, pouze u 88 tj. 5,8 % z nich teplota neodpovídala požadavkům legislativy. U tohoto pokrmu došlo k podstatnému zlepšení, v loňském roce neodpovídalo 24 % měřených pokrmů. Nejhorší situace byla u tohoto typu pokrmů v bufetech a stáncích a v závodních výdejnách.

Druhým typem kontrolovaných pokrmů byly studené pokrmy - zeleninové, ovocné saláty, saláty s majonézou, chlebíčky apod. Měření bylo 275 těchto výrobků z nichž nebylo skladováno v souladu s legislativou 100 tj. 36 %. I zde došlo k mírnému zlepšení oproti loňskému roku - 44 %. U studených pokrmů byla nejhorší situace ve zdravotnických zařízeních a v zařízeních sociální péče, kde nebylo skladováno v souladu s požadavky vyhlášky č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných 59 % měřených vzorků.

K velmi výraznému zlepšení došlo při skladování cukrářských výrobků kdy z 175 měřených výrobků pouze 9 tj. 5 % výrobků nevyhovělo požadavkům legislativy na skladovací teploty tohoto výrobku - loni nevyhovělo 21 %. Nejhorší situace byla u závodních výdejen jídel.

Z území byla nejhorší situace v teplotách pokrmů v okrese Bruntál, kde nevyhovělo požadavkům legislativy téměř 38 % teplých pokrmů podávaných v zařízeních společného stravování a 78 % studených pokrmů podávaných v závodních jídelnách.

S provozovateli, kteří ve svým provozovnách nezajistili vyhovující teploty vydávaných pokrmů bylo zahájeno správní řízení o pokutě.

V roce 2004 bude pokračováno s kontrolami teplot vydávaných pokrmů, jejich kontrola je a bude běžnou součástí kontroly každého zařízení, zejména budou tyto kontroly pokračovat v zařízeních sociální péče a v zdravotnických zařízeních, kde se klient či pacient neumí či nemůže účinně bránit tomu, že mu bylo vydáno jídlo o nesprávné teplotě.

Zveřejněno: 23.1.2004