Nahrávám...

Úvod / Média / Detail

Sledování kvality fritovacích olejů


Zveřejněno: 2. 8. 2017

Při kontrolách stánkového prodeje s občerstvením sledovala Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje také kvalitu olejů používaných k fritování. Mezi parametry indikující kvalitu fritovacího oleje patří přítomnost volných mastných kyselin, jejichž obsah v oleji se působením vysoké teploty postupně zvyšuje. Z výsledků sledování vyplynulo, že v cca polovině případů olej v tomto ukazateli vykazoval vysoké hodnoty, a proto personál provedl jeho výměnu.

Fritování je oblíbená kuchyňská úprava, neboť je rychlá, nenáročná a dodává potravinám atraktivní vůni, vzhled i chuť, a proto nikoliv náhodou, je typická právě pro stánkový prodej, kde jsou technologické možnosti přípravy pokrmů značně omezené.

Sluší se dodat, že tento způsob přípravy pokrmů se příliš neslučuje se zásadami zdraví prospěšného stravování, zvláště pokud je pro fritování použitý olej s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, protože fritované potraviny v různé míře olej absorbují. Zvýšený příjem nasycených tuků, je zásadním faktorem rozvoje srdce-cévních onemocnění, obezity a cukrovky. Současně se fritováním potravina může „obohatit“ o nežádoucí látky, zejména pokud je používán nekvalitní nebo dlouhodobým zahříváním znehodnocený fritovací olej. Při fritování v oleji vzniká celá řada chemických látek, z nichž některé mají karcinogenní účinek, např. akrylamid a z něj formovaný glycidamid, heterocyklické aminy, polycyklické aromatické uhlovodíky nebo akrolein. Typ a množství takto vzniklých látek závisí mimo jiné na složení oleje, typu fritézy, nastavené teplotě či fritované potravině. Jejich množství stoupá opakovaným použitím oleje.

Z výše uvedeného lze dovodit i opatření, jak tvorbu škodlivých látek omezit: používat oleje určené k fritování, teplota olejové lázně by při fritování neměla překročit 180°C, olej pravidelně měnit, zásoby oleje před fritováním skladovat v chladu a temnu.

KHS MSK se bude kvalitě fritovacího oleje věnovat i nadále.



Zpět